Réussir les pâtisseries sans gluten

Pour réussir vos préparations sans gluten, vous devez avoir un stock permanent de 3 ou 4 farines sans gluten différentes afin de pouvoir les combiner dans vos préparations.

Car malheureusement, aucune farine sans gluten ne peut être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. Vous devez les associer au sein d’une même préparation afin d’obtenir un produit équilibré et pas trop compact.

Voici les farines sans gluten indispensables :

  • La farine de riz blanche, complète ou semi-complète : Très fine, saveur, neutre, idéale pour toutes sortes de préparations, elle se marie parfaitement avec toute les autres farines. Elle peut représenter entre 40 et 50 % de la quantité totale de farine utilisé dans une préparation.
  • La farine de sarrasin : La farine des galettes bretonnes s’adapte à d’autres préparations salées comme sucrées : pain, cake, fond de tarte… Son goût à tendance à dominer gustativement et sa texture dense alourdit les préparations.
  • Les farines de châtaigne, millet et quinoa : Ces farines à la densité élevée apportent une saveur originale et goûteuse à vos préparations. Elles doivent représenter 20 à 30 % de la quantité totale de farine utilisé .
  • Farine de coco : Un goût inimitable et réconfortant, elle apporte de l’exotisme aux recettes sucrées. N’en mettez pas plus de 10% à 15% dans vos préparations car elle boit énormément l’humidité, ne lève pas du tout et n’a aucune élasticité.
  • La fécule de maïs, de pomme de terre, d’arrow-root ou de tapioca : Poudre blanche fine au goût neutre, la fécule apporte un peu de légèreté aux farines sans gluten. Comptez 30 % de la quantité totale de farine utilisé dans une préparation. Vous pouvez également l’utiliser pour épaissir les crèmes desserts, les sauces ou les appareils à quiche.

Pour faire simple, voici deux mélanges de farines qui fonctionnent bien :

Recette salée : 40% farine de riz + 30 % farine de sarrasin / ou de quinoa / ou de millet /ou de pois chiches + 30% de fécule

Recette sucrée : 40% farine de riz + 20% farine de châtaigne / ou de millet / ou de quinoa + 10% farine de coco / ou de lupin + 30% de fécule

A vos fourneaux !

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